FACTURAS DE CERDO "ESTILO ALEMAN" (Nº 1)

Entre las recetas que he recopilado entre los colonos, me han dado muy buenas de facturas de cerdo de estilo aleman.

Las quiero compartir con Ustedes.-

Aca va la primera tanda.-

1. SALCHICHA ALEMANA

(Knackwürstchen)

Es un producto fresco,y para preparar 10 kilogramos se emplean cinco de carne vacuna, cinco de cerdo y dos de tocino.

Ingredientes. - Sal fin, 230 gramos; nuez moscada, 10, y pimentón dulce, 10 gramos.

Preparación. - Se pican primero la carne y el tocino lo más finamente posible; se mezclan, tratando de dar a la mezcla la mayor homogeneidad, y se agregan los ingredientes que han sido mezclados previamente, para luego amasar el todo por espacio de 10 a 15 minutos. Se embute la masa en tripas vacunas delgadas que se separan atándolas en piezas de 10 centímetros poco más o menos, y se cuelgan en el ahumadero. El humo usado debe ser caliente y rápido, durante esta operación 45 minutos, a una temperatura de 70 a 80 grados centígrados. Después se llevan las salchichas al recipiente destinado a la cocción y se sumergen en agua caliente durante 15 minutos a 75 grados, colgándolas por medio de piolas en madera o palos separados unos de otros sobre la superficie del tacho. Por último, se secan y se orean al aire. Para el ahumado se usa madera de quebracho colorado (leña o aserrín).

2. SALCHICHA DE VIENA

(Wiener Würstchen)

Se emplea el mismo procedimiento y los mismos ingredientes, con la sola diferencia de que la mezcla se embute en tripas ovinas; con preferencia, de carnero.

3. MORTADELA TIPO MUNICH

(Münchener Bierwurst)

Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, seis kilogra­mos; carne de vacuno dos: tocinos, dos kilogramos.

Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; macis, 10; ajo molido fino, 5 gramos.

Se pica finamente la carne con el tocino, si es posible en máquinas picadoras; se lleva a la mezcladora, se agregan los ingredientes, amasándose el todo durante el tiempo que se crea conveniente para asegurar una mezcla homogénea; se embuten las mortadelas en vejigas chicas de ternero, y se atan.

Primero se someten las piezas a la cocción en ahumaderos con humo seco de madera y aserrín de quebracho, a una temperatura de 75º C., por una hora más, y luego se colocan en agua caliente a 80º, durante una hora más, pasada la cual se colocan en agua fria durante 10 minutos; se sacan y se cuelgan al aire ambiente para que se enfrien.

4. MORCILLA NEGRA CON TOCINO, BRUNSVIGA

(Braunschweiger Speckblutwurst)

Para elaborar 10 kilogramos de este producto se emplean: tocino, cuatro kilogramos; cuero de cerdo, dos; sangre, cuatro kilogramos.

Ingredientes. - Sal fina, 250 gramos; pimienta blanca fina, molida, 20; orégano, 10 ; cebolla picada, 300 gramos.

Preparación. - Se cuecen los cueros de cerdo durante una hora, de dejan enfriar y se muelen en moldes finos; el tocino se pica, si es posible, en moldes de una centimetros cúbico. Luego se lleva a una batea, se le echan los ingredientes según la fórmula expresada, y se mezclan agregando con cuidado la sangre hasta que el todo forme una masa homogénea. Terminada esta opera­ción se embute en tripas bovinas, tipo salame, atando las puntas. Por último, se cuecen los morcillas durante una hora a unos 80º centigrados.

5. QUESO DE CHANCHO

(Delikatessen Sülze)

Materia prima para 10 kilogramos: carne de cerdo, 500 gra­mos; cuero de cerdo cocido, 2.500; tocino, 100.

Ingredientes. - Se cuece la carne durante una hora y se corta en trozos de un centimetro y medio aproximadamente, lo mismo que el tocino y el cuero. En frio o en caliente, se le agregan los condimentos especificados; se mezcla el todo y se embute en tripones, dividiéndolos en dos o tres piezas y atándo­las con hilo resistente. Se cuece durante hora y media a una temperatura de 80º C., llevándose luego a la prensa por espacio de 24 horas, estando en esta forma listo el queso de chancho para el consumo.