6. CERVELAT COCINA PICANTE
(Pikante Zervelatwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne
vacuna, cuatro kilogramos; carne de cerdo, cuatro; tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos;
pimienta, 30; macis, 10 gramos.
Preparación. - Se muelen las carnes de
cerdo y de vacuno y el tocino, con discos de tres milinetros, o se oican a
mano; se amasa el todo y se le agregan los ingredientes de manera que se haga
la mezcla perfectamente. Luego se embute en tripas de salame, atándolas de
trecho en trecho, se cuecen en humo caliente de madera de quebracho a 85º
durante una hora y se enfrían al aire libre.
7. SALCHICHON CON JAMON
(Schinkenwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de
vacuno, seis kilogramos; carne de cerdo, tres; tocino, un kilogramo.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos;
pimienta blanca fina, molida, 30; coriandro, 20; ajo, tres gramos.
Preparación. - Las carnes de vacuno y de
cerdo y el tocino se pican finamente, se lleva el picado a la mezcladora, se
agregan los ingredientes y el todo se amasa por el tiempo que se crea
conveniente para embutir dicha mezcla en tripones. Después se somete a la
acción del humo templado, colocándose los salchichones en agua caliente a 80º
C. durante hora y media a dos horas, según el tamaño de las piezas, para
enfriarlos luego 10 minutos en agua.
8. CHORIZOS CAZADORES SUIZOS, PICANTES
(Schweizer Landjäger)
Para 10 kilogramos de productos se emplean:
carne de vacuno, cutro kilogramos; carne de cerdo, cuatro; tocino, dos
kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 260 gramos;
azúcar, 10; pimienta blanca molida, 30; kummel, 15 gramos.
Preparación. - Se pican las carnes vacuna y
de cerdo en moldes de cutro milimetros si se posible, y el tocino en moldes de
un milimetro; se lleva a la mezcladora y se le agregan los ingredientes, se
amasa como en el caso anterior, se embute dicha mezcla en tripas de vacunos
(intestino delgado) y se colocan los chorizos en moldes de latón, separándolos
en dos, en un tamaño de 15 centímetros de largo, y se retuercen las puntas sin
atar. Una vez oreados y que toman la forma de los moldes, se cuelgan en palos y
se someten a la acción del humo frío.
9. MORCILLA DE HIGADO BRUNSVIGA CON TOCINO
(Braunschweiger Speckleberwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne gorda
de cerdo, cinco kilogramos; higado de cerdo o vacuno, tres; tocino, un
kilogramo.
Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos;
pimienta blanca molida, 25; cebolla blanca picada, 300; orégano, 10 gramos.
Preparación. - El procedimiento de
elaboración es el siguiente: se cuecen la carne de cerdo y el higado durante
30 minutos; se enfría el cocimiento y se pica en moldes de tres o cuatro
milimetros. El tocino, en moldes de medio centímetro, para ser llevado
conjuntamente con la carne a la mezcladora, donde se le agregan los
ingredientes especificados, y cuando el todo está bien unido se embute en
tripas de porcinos, atando las puntas. Terminada esta operación se somete a las
morcillas a cocción durante una hora, a 80º C., y se enfrian en agua durante
una hora, para luego ser llevadas al ahumadero con humo caliente a 70º C.,
donde deben permanecer una hora.
10. MORCILLA NEGRA CON LENGUA DE NOVILLO
(Zungenwurst)
Para 10 kilogramos: tocino, cuatro
kilogramos; sangre de cerdo, tres; cuero de cerdo, dos; lengua de vacuno, un
kilogramo.
Ingredientes. - Sal, 200 gramos; pimienta
negra molida, 30; orégano molido, 10; clavo de olor molido, 10 gramos.
Preparación. - Se cuecen los cueros y se
pican en un mode lo más fino posible; el tocino también se pica en moldes de
medio centimetro; las lenguas se salan peviamente y se dividen en cuatro partes
en sentido longitudinal. Se mezclan los cueros y trozos de lenguas agregándoles
los ingredientes y poco a poco la sangre, tratando de hacer una mezcla homogénea
durante el tiempo necesario.
El todo se embute en tripones, a mano o a
máquina. Para hacerlo a mano se llena el tripón con la mezcla, tratando de
colocar las tiras de lengua en la parte central de embutido, para luego atarlo
a la altura del largo de los trozos de lengua.
Si se utiliza la máquina, se colocan
previamente las tiras de lenguas en el embutido y luego se llena o embute a
máquina, atándolas como en el caso anterior. Por último se cuecen los embutidos
durante una y media o dos horas a 80º C., y se dejan enfriar por 24 horas en
las prensas.
11. CERVELAT DE WESTFALIA
(Westfälische Zervelatwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de
cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 300 gramos;
salitre, 2; azúcar negra, 20; pimienta blanca molida, 25 gramos.
Preparación. - Se pican la carne y el
tocino en moldes o discos finos, se lleva el picado a la mezcladora, se agregan
los infrediente y se amasa el todo en forma conveniebte para embutir en tripas
de porcinos. Se llevan los embutidos a los secaderos y se dejan hasta que
terminen de orearse al aire natural durante uno o dos meses.
El cervelat de Turingia (Thüringer) se
elabora en lamisma forma que el anterior, con la sola diferencia de que se
embute en tripas de bovinos para salame.
El cervelat Holstein se prepara como los
anteriores, pero con las siguientes cantidades de materia prima: carne de
cerdo, cinco kilogramos; carne de vacuno, tres; tocino, dos kilogramos.
La cantidad de ingredientes no varia, embutiéndose
el todo en tripas de salame.
12. LONGANIZA DE WESTFALIA
(Westfälische Kochmettwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de
cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 270 gramos; azúcar
negra, 10; pimienta blanca molida, 5 gramos.
Preparación. - Se pican la carne y el
tocino en el discos de cinco milimetros, se mezclan y se agregan los
ingredientes, amasando por el tiempo conveniente, para luego embutir las longanizas
en tripas bovinas (intestino delgado), se atan de trecho en trecho y se ahuman
en humo frio durante 48 horas.
13. MORCILLA DE HIGADO DE FRANCFORT, CON MUCHO
TOCINO
(Frankfurter Speckleberwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: tocino, tres
kilogramos; higado, tres; carne de cerdo (recortes de distintas partes), tres
kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 240 gramos;
orégano, 10; pimienta blanca molida fina, 10; cebolla picada, 50 gramos.
Preparación. - Se pican el tocino, el
higado y la carne en moldes finos y se lleva el picado a la mezcladora; se
agregan los ingredientes; se embuten las morcillas en tripas de cerdo y se atan
a una distancia de 25 a 30 centimetros. Luego se someten a la cocción en agua
caliente a 80º C., por una hora, se enfrían durante una hora y se someten al
ahumado de quebracho por dos horas, pasadas las cuales se retiran.
14. SALCHICHA DE KRACOVIA CON AJO
(Krakauer mit Knoblauch)
Para 10 kilogramos se emplean: carne vacuna
de distintas partes, cinco kilogramos; carne de cerdo, conco kilogramos.
Condimentos. - Sal fina, 240 gramos;
pimienta, 30; ajo molida, 50 gramos.
Preparación. - Se pican la carne vacuna y
la de cerdo a uno y medio centimetros; se llevan a la mezcladora y se le
agregan los ingredientes; se amasan por el tiempo necesario y se embuten en
tripas de salame. Luego se cuecen en humo caliente a 70º C, durante una hora, y
dos horas a 85º; por último, se sacan de los ahumaderos de cocción y se dejan
enfriar al aire.
15. MORCILLA BLANCA DE HIGADO PARA COCER Y FREIR
(Leberwurstche sum braten oder kochen)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de
cerdo, seis kilogramos; tocino, 2; higado, dos kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 200 gramos;
pimienta blanca molida fina, 10; orégano, 10; clavo de olor, 5 gramos.
Preparación. - Se cuecen la carne de cerdo
y el tocino en agua hirviendo durante 15 minutos, y el cocimiento se deja enfriar;
se muelen el higado y la carne de cerdo, picándose el tocino en moldes de tres
centimetros, se llevan estas materias primas a la mezcladora, se le agregan los
ingredientes perfectamente mezclados y se amasa por el tiempo conveniente,
para embutir dicha mezcla en tripas de vacuno (intestino delgado) atando como
si fueran chorizos. La cocción se lleva a cabo en agua a 80º C. durante 45
minutos; se sacan y enfrian las morcillas en agua por 10 minutos, colgándolas
luego para que se escurran.
16. LONGANIZA DE WESTFALIA PARA COCER O COMER CRUDA
(Westfalische Koschmettwurst)
Para 10 kilogramos se emplean: carne de
cerdo, ocho kilogramos; tocino, dos kilogramos.
Igredientes. - Sal fina, 260 gramos; azúcar
negra, 15; pimienta blanca molida fina, 20; clavo de olor, 5 gramos.
Elaboración. - Picar la carne y el tocino
en discos de cinco milimetros, llevar el picado a la mezcladora, agregarle los
ingredientes, amasar el todo por tiempo necesario para formar una mezcla
homogénea y embutir en intestino delgado vacuno, atando las longanizas de
trecho en trecho. Se las somete a la
acción del humo frio de quebracho durante 48 horas.
17. MORTADELA ALEMANA CON PISTACHOS SICILIANOS
(Mortadel mit sizilianischen Pistazien)
Para 10 kilogramos (materia prima): carne
vacuna (músculos de los cuartos anteriores y cogote), cinco kilogramos; carne
de cerdo (músculos de los cuartos anteriores y posteriores), tres; tocino, dos
kilogramos.
Ingredientes. - Sal fina, 250 gramos;
pimienta blanca molida fina, 30; coriandro, 10; macis, 10; pistachos
sicilianos, 50 gramos.
Elaboración. - Se pican las carnes vacuna y
de cerdo y el tocino en molde frio; se lleva el picado a la mezcladora y se
agregan los ingredientes; se amasa la mezcla y se embute en tripones,
separándola en piezas de dos y medio a tres kilogramos, atándolas con hilo
fuerte. Una vez en estas condiciones, se somete a la piezas a la acción del
humo seco de la maderas y aserrín de quebracho durante una hora. Se retiran del
ahumadero y se sumergen en agua caliente a 80º C. durante una hora, para luego
retirarlas y sumergirlas en agua fria por 10 minutos; se sacan y se cuelgan en
el secadero al aire ambiente.
NOMBRES DE LAS
FACTURAS ALEMANAS
1. Knackwuerstchen: Salchichas alemanas.
2. Wiener Wuersthcen: Salchichas de Viena.
3. Muenchener Bierwurst: Salchicha tipo
Munich.
4. Braunschweiger Speckblutwurst: Morcilla
negra con tocino,
tipo Brunsviga.
5. Delikatessen Suelze: Fiambre de cerdo
salado.
6. Pikante Zervelatwurst: Salchicha cervelat
picante.
7. Schinkenwurst: Salchichón de jamón.
8. Schweizer Landjäeger: Chorizos a la
cazadora, suizos.
9. Braunschweiger Speckleberwurst: Morcilla de
Brunsviga, de
higado y tocino.
10. Zungenwurst:
Morcilla de lengua.
11.
Westfaelische Zervelatwurst: Cervelat de Westfalia.
12.
Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer
13. Frankfurter
Speckleberwurst: Morcilla de Francfort, de higado
y tocino.
14. Krakauer
mit Knoblauch: Chorizo de Cracovia con tocino.
15.
Leberwuerstchen zum braten oder kochen: Salchichitas de
higado y tocino.
16.
Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer
(picante).
17. Mortadelle
mit sizilianischen Pistazien: Mortadela con pista chos socilianos.
