PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO

PEQUEÑO DICCIONARIO CHIPERO
Chipa aramiró: La traducción es “torta de almidón”. Es la chipa máspopular; se trata de un panecillo cuyos ingredientes principales son elalmidón de yuca, el queso, la grasa y la leche.
Chipa caburé: La traducción literal es “torta caño” o “torta con formade cañón”. Se hace con una masa semejante a la de la chipa aramiró,sólo que es más consistente. Se moldea alrededor de un palo y se cocinasobre brasas. Es propia de Corrientes.
Chipa cuerito: Es una chipa sui géneris hecha con harina, agua y sal que se cocina frita. Propia de Formosa.
Chipa guazú: La traducción literal sería “torta grande”. Es un pastelque se prepara con maíz tierno rallado, leche, queso, grasa y cebollas.Se cocina al horno. Propio de Misiones.
Chipa so’ó: La traducción es “torta de carne”. Es una chipa en forma depanecillo hecha con una masa de harina de maíz y un relleno depicadillo de carne y cebollas. Propia de Formosa.

Tacuara

Tacuara 

Guadua glomerata, (tacuara) es una especie botánica de la subfamilia de las gramíneas Bambusoideae, que tiene su hábitat en la selva tropical húmeda a orillas de los ríos. Propia de las selvas sudestes venezolanas, y se extiende por las selvas de las Guyanas; y en Brasil, Colombia, Guyana, Perú, Surinam. Desde San Ángel en México, pasando por Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Honduras, Nicaragua, Panamá hasta el sur de Argentina y Uruguay, exceptuando Chile y las islas del Caribe, la guadua crece en todos los países de América Latina y en buena parte de los países asiáticos.


Le daremos una idea: sólo en China, 780.000.000 de chinos consumen entre 30 y 33 Kg/ año por persona de bambú. ¿Le sorprende esa cantidad? No debería sorprenderle, los argentinos comen 65 Kg. de carne por persona y cada italiano bebe 75 litros de vino por año. Los brotes de bambú, son un alimento indispensable en la dieta de los orientales. Y cada día más los consumen occidentales que cuidan su peso y su salud. Si además agregamos a esto el enorme consumo de Japón, el Sudeste Asiático, Malasia y la India, haga cuentas de lo que es, y seguirá siendo, el mercado del Bambú.

Todos los bambúes nacen en forma de brotes, y en su gran mayoría contienen pequeñas cantidades de cianolépticos aptos para consumo humano en las zonas donde se han desarrollado naturalmente.

Los brotes tiernos de bambú, originarios de las zonas asiáticas tropicales, forman parte de la gastronomía misionera,  gracias a los colonos japoneses que se asentaron el Colonia Lujan, Prov. de Misiones; se pueden adquirir frescos o en conserva.

COCINA AL DISCO

A quien le interese cocinar con el disco del arado los invito a mi blog especializado en esa cocina

https://sites.google.com/site/cocinaaldisco/

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La foto corresponde a un comedor (restaurante) en La Rioja con piso de tierra. La comida muy buena.

CLIMA DE LA PROVINCIA DE MISIONES

CLIMA DE LA PROVINCIA DE MISIONES

Se desarrolla el clima subtropical sin estación seca, lo que convierte a Misiones en una de las provincias más húmedas del país. Los vientos predominantes son los del nordeste, sudeste y este. El bioma que presenta es Selva Misionera y Bosque en galería. Parte de ella ha sido transformada por el hombre para implantar cultivos o ganadería. El bioma original se encuentra protegido en el Parque Nacional Iguazú y otros parques y reservas provinciales.

Originalmente, la Selva misionera abarcaba cerca de 2.700.000 hectáreas, lo que representaba casi la totalidad del territorio misionero. Con las construcciones de las rutas nacionales 12, la 14 y otras tantas rutas provinciales se facilitó el acceso del hombre a casi todos los rincones de la provincia. La extracción de materia prima y el aumento poblacional junto con la expansión de las tierras usadas para el cultivo provocaron una grave disminución de la selva nativa. Actualmente, quedan unas 945.000 hectáreas lo que representa un 35% del territorio de Misiones.

La selva subtropical ocupa un 35% del territorio de la provincia, y las causas más graves de su desaparición son la deforestación indiscriminada y la quema para llevar a cabo prácticas agrícolas.

Se destaca por altos registros pluviométricos (lluvias) que son resultado de los vientos húmedos provenientes del Océano Atlántico. La humedad media relativa varía del 75% al 90% con importantes rocíos nocturnos.

Las temperaturas oscilan entre los 16°C (promedio para la estación invernal) y 25°C (promedio para los meses de enero y febrero), alcanzando temperaturas de 40°C durante el día, en verano.

RECETA DE LOCRO "INSTITUTO HINDENBURG"

RECETA LOCRO DEL INSTITUTO HINDENBURG

Es el locro típico del 25 de mayo, que el instituto hace más de cincuenta años, actualmente con sus 800 porciones es el más grande de la provincia. La porción es un cucharon de un litro.

Nº	INGREDIENTES	100 porciones	800 porciones
1	Maíz Pisado	10 Kg.	80 Kg.
2	Carne vacuna (Osobuco, falda, canilla, pecho)	30 Kg.	240 Kg.*
3	Chorizo parrillero	6 Kg.	48 Kg.
4	Chorizo SAUER (Knackbusrt)	4 Kg.	24 Kg.
5	Repollo	3 Kg.	24 Kg.
6	Acelga	2 Kg.	16 Kg.
7	Cebolla	4 Kg.	32 Kg.
8	Ajo	2 cabezas	16 cabezas
9	Cebolla de verdeo	1 Kg.	8 Kg.
10	Zapallo	10 Kg.	80 Kg.
11	Mandioca	5 Kg	40 Kg.

*Si se consigue gallina (no pollo) entonces para 800 porciones se compran 80 Kgs. de gallina y se reduce la carne a solo 200 Kgs..-

Nº	CONDIMENTOS Y OTROS	100 porciones	800 porciones
1	Ají molido	25 grs.	200 grs.
2	Pimentón dulce	100 grs.	800 grs.
3	Orégano	100 grs.	800 grs.
4	Caldo de carne	6 cubitos	48 cubitos
5	Caldo de verduras	6 cubitos	48 cubitos
6	Sal gruesa	1 Kg.	8 kg.

Nº	PARA SALSA PICANTE **	100 porciones	800 porciones
1	Ají molido	15 grs.	120 grs.
2	Pimentón dulce	50 grs.	400 grs.
3	Cebolla blanca	1,2 Kgs.	9,6 Kgs.
4	Morón colorado	1,2 Kgs.	9,6 Kgs.
5	Ajo	1 cabeza	8 cabezas
6	Aceite	625 cc.	5 litros

** Esto tiene que comprarse aparte, porque se prepara el día anterior.-

FACTURAS DE CERDO "ESTILO ALEMAN" (Nº 2)

6. CERVELAT COCINA PICANTE

(Pikante Zervelatwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne vacuna, cuatro kilogra­mos; carne de cerdo, cuatro; tocino, dos kilogramos.

     Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; macis, 10 gramos.

     Preparación. - Se muelen las carnes de cerdo y de vacuno y el tocino, con discos de tres milinetros, o se oican a mano; se amasa el todo y se le agregan los ingredientes de manera que se haga la mezcla perfectamente. Luego se embute en tripas de sala­me, atándolas de trecho en trecho, se cuecen en humo caliente de madera de quebracho a 85º durante una hora y se enfrían al aire libre.

7. SALCHICHON CON JAMON   

(Schinkenwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne de vacuno, seis kilo­gramos; carne de cerdo, tres; tocino, un kilogramo.

     Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta blanca fina, molida, 30; coriandro, 20; ajo, tres gramos.

     Preparación. - Las carnes de vacuno y de cerdo y el tocino se pican finamente, se lleva el picado a la mezcladora, se agre­gan los ingredientes y el todo se amasa por el tiempo que se crea conveniente para embutir dicha mezcla en tripones. Después se somete a la acción del humo templado, colocándose los salchicho­nes en agua caliente a 80º C. durante hora y media a dos horas, según el tamaño de las piezas, para enfriarlos luego 10 minutos en agua.

8. CHORIZOS CAZADORES SUIZOS, PICANTES  

(Schweizer Landjäger)

     Para 10 kilogramos de productos se emplean: carne de vacuno, cutro kilogramos; carne de cerdo, cuatro; tocino, dos kilogramos.

     Ingredientes. - Sal fina, 260 gramos; azúcar, 10; pimienta blanca molida, 30; kummel, 15 gramos.

     Preparación. - Se pican las carnes vacuna y de cerdo en moldes de cutro milimetros si se posible, y el tocino en moldes de un milimetro; se lleva a la mezcladora y se le agregan los ingredientes, se amasa como en el caso anterior, se embute dicha mezcla en tripas de vacunos (intestino delgado) y se colocan los chorizos en moldes de latón, separándolos en dos, en un tamaño de 15 centímetros de largo, y se retuercen las puntas sin atar. Una vez oreados y que toman la forma de los moldes, se cuelgan en palos y se someten a la acción del humo frío.

9. MORCILLA DE HIGADO BRUNSVIGA CON TOCINO

(Braunschweiger Speckleberwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne gorda de cerdo, cinco kilogramos; higado de cerdo o vacuno, tres; tocino, un kilogramo.

     Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta blanca moli­da, 25; cebolla blanca picada, 300; orégano, 10 gramos.

     Preparación. - El procedimiento de elaboración es el si­guiente: se cuecen la carne de cerdo y el higado durante 30 minutos; se enfría el cocimiento y se pica en moldes de tres o cuatro milimetros. El tocino, en moldes de medio centímetro, para ser llevado conjuntamente con la carne a la mezcladora, donde se le agregan los ingredientes especificados, y cuando el todo está bien unido se embute en tripas de porcinos, atando las puntas. Terminada esta operación se somete a las morcillas a cocción durante una hora, a 80º C., y se enfrian en agua durante una hora, para luego ser llevadas al ahumadero con humo caliente a 70º C., donde deben permanecer una hora.

10. MORCILLA NEGRA CON LENGUA DE NOVILLO

(Zungenwurst)

     Para 10 kilogramos: tocino, cuatro kilogramos; sangre de cerdo, tres; cuero de cerdo, dos; lengua de vacuno, un kilogramo.

     Ingredientes. - Sal, 200 gramos; pimienta negra molida, 30; orégano molido, 10; clavo de olor molido, 10 gramos.

     Preparación. - Se cuecen los cueros y se pican en un mode lo más fino posible; el tocino también se pica en moldes de medio centimetro; las lenguas se salan peviamente y se dividen en cuatro partes en sentido longitudinal. Se mezclan los cueros y trozos de lenguas agregándoles los ingredientes y poco a poco la sangre, tratando de hacer una mezcla homogénea durante el tiempo necesario.

     El todo se embute en tripones, a mano o a máquina. Para hacerlo a mano se llena el tripón con la mezcla, tratando de colocar las tiras de lengua en la parte central de embutido, para luego atarlo a la altura del largo de los trozos de lengua.

     Si se utiliza la máquina, se colocan previamente las tiras de lenguas en el embutido y luego se llena o embute a máquina, atándolas como en el caso anterior. Por último se cuecen los embutidos durante una y media o dos horas a 80º C., y se dejan enfriar por 24 horas en las prensas.

11. CERVELAT DE WESTFALIA

(Westfälische Zervelatwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogra­mos; tocino, dos kilogramos.

     Ingredientes. - Sal fina, 300 gramos; salitre, 2; azúcar negra, 20; pimienta blanca molida, 25 gramos.

     Preparación. - Se pican la carne y el tocino en moldes o discos finos, se lleva el picado a la mezcladora, se agregan los infrediente y se amasa el todo en forma conveniebte para embutir en tripas de porcinos. Se llevan los embutidos a los secaderos y se dejan hasta que terminen de orearse al aire natural durante uno o dos meses.

     El cervelat de Turingia (Thüringer) se elabora en lamisma forma que el anterior, con la sola diferencia de que se embute en tripas de bovinos para salame.

     El cervelat Holstein se prepara como los anteriores, pero con las siguientes cantidades de materia prima: carne de cerdo, cinco kilogramos; carne de vacuno, tres; tocino, dos kilogramos.

     La cantidad de ingredientes no varia, embutiéndose el todo en tripas de salame.

12. LONGANIZA DE WESTFALIA

(Westfälische Kochmettwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogra­mos; tocino, dos kilogramos.

     Condimentos. - Sal fina, 270 gramos; azúcar negra, 10; pimienta blanca molida, 5 gramos.

     Preparación. - Se pican la carne y el tocino en el discos de cinco milimetros, se mezclan y se agregan los ingredientes, amasando por el tiempo conveniente, para luego embutir las longa­nizas en tripas bovinas (intestino delgado), se atan de trecho en trecho y se ahuman en humo frio durante 48 horas.

13. MORCILLA DE HIGADO DE FRANCFORT, CON MUCHO TOCINO

(Frankfurter Speckleberwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: tocino, tres kilogramos; higado, tres; carne de cerdo (recortes de distintas partes), tres kilogramos.

     Condimentos. - Sal fina, 240 gramos; orégano, 10; pimienta blanca molida fina, 10; cebolla picada, 50 gramos.

     Preparación. - Se pican el tocino, el higado y la carne en moldes finos y se lleva el picado a la mezcladora; se agregan los ingredientes; se embuten las morcillas en tripas de cerdo y se atan a una distancia de 25 a 30 centimetros. Luego se someten a la cocción en agua caliente a 80º C., por una hora, se enfrían durante una hora y se someten al ahumado de quebracho por dos horas, pasadas las cuales se retiran.

14. SALCHICHA DE KRACOVIA CON AJO

(Krakauer mit Knoblauch)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne vacuna de distintas partes, cinco kilogramos; carne de cerdo, conco kilogramos.

     Condimentos. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; ajo molida, 50 gramos.

     Preparación. - Se pican la carne vacuna y la de cerdo a uno y medio centimetros; se llevan a la mezcladora y se le agregan los ingredientes; se amasan por el tiempo necesario y se embuten en tripas de salame. Luego se cuecen en humo caliente a 70º C, durante una hora, y dos horas a 85º; por último, se sacan de los ahumaderos de cocción y se dejan enfriar al aire.

15. MORCILLA BLANCA DE HIGADO PARA COCER Y FREIR

(Leberwurstche sum braten oder kochen)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, seis kilogra­mos; tocino, 2; higado, dos kilogramos.

     Ingredientes. - Sal fina, 200 gramos; pimienta blanca molida fina, 10; orégano, 10; clavo de olor, 5 gramos.

     Preparación. - Se cuecen la carne de cerdo y el tocino en agua hirviendo durante 15 minutos, y el cocimiento se deja en­friar; se muelen el higado y la carne de cerdo, picándose el tocino en moldes de tres centimetros, se llevan estas materias primas a la mezcladora, se le agregan los ingredientes perfecta­mente mezclados y se amasa por el tiempo conveniente, para embu­tir dicha mezcla en tripas de vacuno (intestino delgado) atando como si fueran chorizos. La cocción se lleva a cabo en agua a 80º C. durante 45 minutos; se sacan y enfrian las morcillas en agua por 10 minutos, colgándolas luego para que se escurran.

16. LONGANIZA DE WESTFALIA PARA COCER O COMER CRUDA

(Westfalische Koschmettwurst)

     Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, ocho kilogra­mos; tocino, dos kilogramos.

     Igredientes. - Sal fina, 260 gramos; azúcar negra, 15; pimienta blanca molida fina, 20; clavo de olor, 5 gramos.

     Elaboración. - Picar la carne y el tocino en discos de cinco milimetros, llevar el picado a la mezcladora, agregarle los ingredientes, amasar el todo por tiempo necesario para formar una mezcla homogénea y embutir en intestino delgado vacuno, atando las longanizas de trecho en trecho. Se las somete  a la acción del humo frio de quebracho durante 48 horas.

17. MORTADELA ALEMANA CON PISTACHOS SICILIANOS

(Mortadel mit sizilianischen Pistazien)

     Para 10 kilogramos (materia prima): carne vacuna (músculos de los cuartos anteriores y cogote), cinco kilogramos; carne de cerdo (músculos de los cuartos anteriores y posteriores), tres; tocino, dos kilogramos.

     Ingredientes. - Sal fina, 250 gramos; pimienta blanca molida fina, 30; coriandro, 10; macis, 10; pistachos sicilianos, 50 gramos.

     Elaboración. - Se pican las carnes vacuna y de cerdo y el tocino en molde frio; se lleva el picado a la mezcladora y se agregan los ingredientes; se amasa la mezcla y se embute en tripones, separándola en piezas de dos y medio a tres kilogramos, atándolas con hilo fuerte. Una vez en estas condiciones, se somete a la piezas a la acción del humo seco de la maderas y aserrín de quebracho durante una hora. Se retiran del ahumadero y se sumergen en agua caliente a 80º C. durante una hora, para luego retirarlas y sumergirlas en agua fria por 10 minutos; se sacan y se cuelgan en el secadero al aire ambiente.

NOMBRES DE LAS FACTURAS ALEMANAS

 1. Knackwuerstchen: Salchichas alemanas.

 2. Wiener Wuersthcen: Salchichas de Viena.

 3. Muenchener Bierwurst: Salchicha tipo Munich.

 4. Braunschweiger Speckblutwurst: Morcilla negra con tocino,

    tipo Brunsviga.

 5. Delikatessen Suelze: Fiambre de cerdo salado.

 6. Pikante Zervelatwurst: Salchicha cervelat picante.

 7. Schinkenwurst: Salchichón de jamón.

 8. Schweizer Landjäeger: Chorizos a la cazadora, suizos.

 9. Braunschweiger Speckleberwurst: Morcilla de Brunsviga, de

    higado y tocino.

10. Zungenwurst: Morcilla de lengua.

11. Westfaelische Zervelatwurst: Cervelat de Westfalia.

12. Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer

13. Frankfurter Speckleberwurst: Morcilla de Francfort, de higado

    y tocino.

14. Krakauer mit Knoblauch: Chorizo de Cracovia con tocino.

15. Leberwuerstchen zum braten oder kochen: Salchichitas de

    higado y tocino. 

16. Westfaelische Kochmettwurst: Morcilla de Westfalia para cocer

    (picante).

17. Mortadelle mit sizilianischen Pistazien: Mortadela con pista­    chos socilianos.