PROYECTO COCINA MISIONERA
LA COCINA DE LOS COLONOS Y LA HERENCIA CULTURAL
El proyecto COCINA MISIONERA consiste en el rescate de las recetas y técnicas de cocina que generaron una gastronomía muy particular producto de la fusión de la cocina nativa con la de los inmigrantes.
Sus habitantes nativos, la peculiar colonización y al estar abrazada por dos países con fuerte presencia cultural como Paraguay y Brasil, generaron una cocina muy interesante; una fusión entre la cocina europea con la autóctona. Hay recetas originarias de la cocina europea, que fueron adaptadas con los productos regionales, con atractivos resultados.
La COCINA MISIONERA está constituida por recetas de las más variadas vertientes culturales. La cocina originaria guaraní - paraguaya se enriqueció con el aporte cultural de la inmigración europea, árabe, judía y asiática generando una gastronomía muy especial.
La fusión no solo se produjo entre las diferentes cocinas que cada cultura tenia, sino que además se integraron ingredientes nuevos que esta maravillosa tierra ofrece.
Los inmigrantes dejaron su impronta no sólo en la comida, sino también en la idiosincrasia misionera.
La provincia de Misiones se caracteriza – en relación a la composición general de la Argentina – por el estilo cultural colono. Este estilo es marcado por la noción de que “los colonos hicieron Misiones, los colonos son Misiones”, y por el énfasis en la pluralidad de las herencias étnicas. La imagen del colono es para Misiones lo que el gaucho para las pampas sureñas: un arquetipo en que están proyectados todos los trazos “deseables” y “aprobados”. (Micolis citada por Bartolomé, 2002: 172)
Desde fines del siglo XIX y a lo largo de las primeras décadas del XX tiene lugar en Misiones la colonización de ultramar, proceso que sería decisivo para la conformación de la sociedad actual. Debido a su situación geográfica particular, la provincia comenzó a recibir colonos europeos muy tardíamente, una vez ocupadas todas las tierras de la región pampeana.
Bartolomé (1982:1) recalca que la colonización se desarrolló en un contexto demográficamente y culturalmente “vacío”. Esos extranjeros se constituyeron de hecho, en los “argentinos” del lugar. Además cabe aclarar que la presencia indígena en esta provincia era escasa y los modelos culturales existentes provenían del Paraguay – con su cultura criolla guaranitizada – y del Brasil. La socióloga Marisa Micolis (1971: 819) afirma que en el caso de los inmigrantes a Misiones ellos no tuvieron la sensación de ser asimilados a una tradición hispano-americana, la cual habría sido responsable de la formación del “alma argentina” durante tres siglos; sino que realmente se sintieron participantes activos en la construcción cultural de la misma.
Los inmigrantes que llegan a territorio misionero lo hacen en un primer momento con la colonización oficial la cual se inicia en 1898 con el arribo de polacos y ucranianos de la zona de la Galitzia - una de las comarcas más pobres de la Europa campesina – al pueblo de Apóstoles. El Estado también es responsable del poblamiento de las tierras localizadas sobre la dorsal central (Além, Oberá, Cainguás). Por su parte la colonización privada incorpora principalmente inmigrantes alemanes provenientes de Brasil o directamente de Europa y se extiende principalmente por la zona del Alto Paraná. Posteriormente a esta zona arribarán inmigrantes criollos y paraguayos en busca de trabajo.
Es así como a Misiones confluyen personas de tan variados orígenes como en ningún otro lugar de la Argentina. Otras provincias que tuvieron inmigrantes de diversas etnias no corrieron la misma suerte ya que existió la predominancia de una de ellas, como las colonias de franceses en Entre Ríos, italianos en Córdoba, etc. Pero en el caso de Misiones no se puede afirmar que exista la predominancia de una etnia. La consecuencia que tiene esto sobre la cultura y la alimentación son enormes, porque existen múltiples influencias, que a la vez resultan difíciles de discriminar acertadamente.
Como pioneros enfrentados a un medio ambiente social y natural que era extraño a sus experiencias previas, los colonos tuvieron que ajustarse a esas condiciones. Eso implicaba no solo adaptaciones colectivas a un nuevo modelo de asentamiento, también la toma de múltiples decisiones individuales referentes a: cómo arar la tierra, qué cosechas elegir, cuándo plantar y cuándo cosechar, cómo cocinar esos nuevos alimentos etc. “Cuando los parámetros de una situación dada son completamente diferentes de aquellos con los que uno está familiarizado, la única alternativa es aplicar la reserva tradicional de conocimientos empíricos abastecidos por la cultura de donde proviene el individuo. A través de mecanismos de “intento y error” emergen nuevas formas y son adoptadas” (Bartolomé, 2002: 123).
No existe una definición tan acertada para la cocina de los inmigrantes como la que sostiene que “es el resultado de años de aprender a conjugar lentamente lo heredado con lo hallado” (El Territorio, 2005: 7). Y es así que con el paso del tiempo se fue produciendo una suerte de metamorfosis en lo que a comidas se refiere. Aquellos inmigrantes que vinieron con sus bagajes pertenecientes a medios ambientes tan disímiles, supieron reconstruir un estilo de vida en estas tierras adaptándose y resignificando lo existente, transformando no solo la naturaleza, sino también sus propias y arraigadas costumbres.
A pesar de que las características ecológicas y climáticas son muy diferentes a las de los lugares de origen de los colonizadores, la presencia de población nativa con alguna experiencia agrícola, y la llegada de los colonos germano-brasileros –quienes habían hecho ya su “aprendizaje” en un medio ambiente similar al de Misiones – facilitaron la adaptación a las características de los cultivos de una zona subtropical. Esto que afirma Bartolomé (1982:30) se verifica también en el plano de la alimentación. Los recién llegados no tenían idea de qué se comía, cómo se cocinaba cada ingrediente, y solo pudieron sobrevivir gracias al “asesoramiento” de los mensúes que trabajaban en la zona, éstos a su vez aprendieron de los indios que allí existían. En un principio no había harina de trigo - por ende pan -, y existieron aquellos que intentaron hacerlo con yerba mate pensando que era la harina del lugar.
Con los inmigrantes europeos trasladados a estas latitudes, comienza en el territorio misionero la expansión agrícola. Los colonos plantaron inicialmente maíz, porotos y mandioca como modo de ganar su subsistencia. Luego diversificaron su producción agregando otros cultivos para su consumo (batatas, zapallos, verduras, miel, caña de azúcar) y algunos animales de granja y sus derivados (cerdos, grasa de cerdo, manteca, gallinas, huevos). Pero sin duda, la yerba mate es el cultivo que caracterizó a la provincia desde el periodo jesuítico y siguió siendo el más importante a partir de la expansión agrícola, donde funciona como cultivo colonizador (Jaume e a, 1989: 43).
Sería imposible enumerar todas las estrategias que adoptaron los inmigrantes para adaptar sus recetas al medio misionero, es por ello que a modo de ejemplo podemos citar que los rusos a falta de remolacha prepararon borsh con hojas de trébol, los finlandeses superaron los sinsabores iniciales aprendiendo a disfrutar de un buen guiso de porotos negros; y los árabes optaron por reemplazar la carne de cordero por carne vacuna y los condimentos especiales para el kepee crudo por sencillo jugo de limón. El ingenio y la imaginación fueron los condimentos indispensables para suplir la ausencia de ingredientes y con creatividad incorporaron los novedosos alimentos que les ofrecía esta nueva tierra (El Territorio, 2005: 5).
Carne y mate fueron los principales aportes de la cocina criolla a la de los inmigrantes, quienes hasta el momento apenas consumían carne de porcinos u ovinos, y tenían una dieta esencialmente vegetariana. Por su parte, el elemento nativo incorporó artículos de procedencia vegetal como el pan, las pastas, la cerveza. Puesto en estos términos, el intercambio culinario que se dio en el país representó la confrontación entre dos modelos alimentarios distintos: uno carnívoro y otro vegetariano (Álvarez; Pinotti, 2000: 68).
En los primeros años los colonos pocas veces consumían carne vacuna; no obstante ello, formalizado el pueblo se instalaron carniceros y abastecedores. La carne más común para el colono era la de las aves de la granja (pollos, patos, gallinas) que sólo consumían los fines de semana o cuando recibían visitas. Una peculiaridad que destaca a los inmigrantes de Misiones es el mayor consumo de carne de cerdo (fresco o en embutidos) con respecto al resto del país. En los testimonios de inmigrantes se resalta cómo compartían y se ayudaban entre los vecinos, por eso cuando se cazaba algún animal salvaje (venado, yaguareté, pecarí, etc.) o se carneaba un animal de la granja, se compartía entre varias familias colonas.
Las memorias de los colonos europeos no olvidan las dificultades de estos primeros tiempos y cómo debía la mujer “estirar” la harina de trigo, mezclándola con harina de mandioca y de maíz, para hacer el pan. Al principio para ellos el té era sinónimo de enfermedad y el mate era equivalente a una purga. Mucho después, té y mate ya formarán parte de lo cotidiano (Salas, 2005: 22).
Existieron algunas condiciones como el aislamiento, la escasa infraestructura caminera, la lejanía de los centros poblados, la pertenencia a diferentes confesiones religiosas, que tendieron a reforzar la heterogeneidad étnica y cultural en las colonias. Muchas de las etnias que llegaron continuaron reuniéndose y así lograron mantener parte de sus tradiciones culinarias por más tiempo, por ejemplo las reuniones en la Sociedad Finlandesa, donde cada uno llevaba té y masitas; o los alemanes que se reunían en la cervecería Krause a tomar chopp y comer salchichas con chukrut.
Actualmente existen muy pocos lugares, si los hay, habitados exclusivamente por un único grupo étnico. Sin embargo, un modelo muy amplio de distribución aún puede ser identificado, ya que los alemanes predominan en ciudades y colonias del norte, los escandinavos y suizos en los cerros centrales y los polacos y ucranianos en el sur de la provincia.
Dentro de los principales aportes de los inmigrantes a la culinaria misionera, se encuentra el uso de los derivados de la ganadería. Los criollos y los nativos sólo utilizaban la carne y cuero de los vacunos – no leche -. El campesinado europeo tenía una concepción de la ganadería diferente: usaban leche y sus derivados (queso, crema, manteca, leche cuajada); tenían aves de corral y usaban las plumas y huevos; criaban cerdos y sabían hacer chacinados para todo el año y utilizaban grasa de animal para cocinar. Esto requería una forma de vida diferente con construcciones especializadas junto a la casa, es decir, chiqueros, gallineros. (Abínzano, 1985: 504)
En lo que a costumbres se refiere, heredamos la Navidad y la Pascua. Una mención especial de adaptación de las costumbres culinarias merecen los alemanes asentados en las colonias del Alto Paraná, quienes en Navidad reemplazaban al tradicional pavo por un ganso o un pato grande. (Belastegui, 2004: 153)
De cada nacionalidad nos quedan herencias culinarias, a veces muy similares entre sí. Esto se debe a que en Europa hace no mucho existía una misma comida que atravesaba a casi todo el continente. Luego, con el surgimiento de los Estados, cada país buscó forjar su identidad adhiriendo a determinados platos, y es así como podemos asociarlos con una nacionalidad. En la Fiesta del Inmigrante celebrada anualmente en Oberá, cada país tiene una serie de recetas “exclusivas”, pero la realidad indica que esto surgió a raíz de un acuerdo entre las etnias para diferenciarse y para que los consumidores no encuentren lo mismo en cada Casa[5].
La cocina ucraniana es muy similar a la polaca, siguen preparando el borsch, los varenikies, las albóndigas, cerdo, repollo cuajado, y pepinos. Con los productos de la chacra siempre se prepararon conservas, utilizando sal, mucho eneldo, y hojitas de laurel; y con las otras frutas exquisitos dulces caseros. Nuevos ingredientes se fueron incorporando a las preparaciones y actualmente resultan igual de ucranianos los varenikies de papa o de batata con cebolla.
Los descendientes de los países nórdicos – Suecia, Finlandia y Noruega – continúan con la tradición del pescado y eligen los platos preparados con carne de surubí. Se cocinan muchas comidas con crema de leche, que es básica en la cocina nórdica. También se hacen masitas caseras con especias sabrosas, como canela y clavo de olor, que le dan un sabor especial.
En cuanto a los alemanes, fundamentalmente debemos a ellos la cerveza y la gran cantidad de carnes ahumadas, embutidos, y fiambres a base de cerdo, las comidas con repollos, y el pan de centeno.
Los brasileños se caracterizan por el cultivo del arroz (imprescindible en sus mesas), la utilización de fariña de mandioca, y el consumo de carne porcina, popularizada por los inmigrantes europeos. La feijoada, es un plato con orígenes que se remontan a la época de la esclavitud, según las más difundidas, aunque no sustentadas versiones.
La noción común es que la tradición llego junto con los esclavos africanos, quienes hacían un cocido de las sobras y las menudencias que restaban de los festines de los patronos, junto con agua y caraotas negras; esto se servía con Farofa, que es una harina hecha con mandioca, que ya formaba parte de la tradición alimenticia de los esclavos; también se servía con naranjas para evitar el escorbuto en los esclavos, que no es más que una deficiencia de vitamina C que afecta su salud y rendimiento.
Para reflejar en qué consisten todas estas herencias gastronómicas son muy útiles las palabras de Zina Arciuch, descendiente de rusos: “No hay en Misiones colonias puras de rusos, polacos o ucranianos, se fueron casando y mezclando, la tradición pura tampoco existe, menos aún en la mesa porque las recetas que cruzaron el océano fueron adaptadas a las nuevas condiciones de vida, enriquecidas con los alimentos propios de la nueva tierra y el resultado fue una nueva tradición que tiene también su perfil propio.(Diario El Territorio)
