CHIPA GUAZÚ (Chipa hecho con choclo (maíz verde)

Nombre	CHIPA GUAZÚ	Origen	Cocina guaraní – paraguaya
Ingredientes:  1kg de maíz fresco (choclo), preferentemente blanco, desgranado;  ½ kg de cebolla cortada al medio y luego en finas láminas (plumé); ½ litro de leche o cuajada; ¼ kg de grasa (manteca de cerdo) o manteca;  1kg de queso (queso rústico de campo, se puede suplantar con queso fresco o ricota un tanto seca); 1 docena de huevos
Modo de preparación: Se ralla el choclo del maíz o se lo desgrana, la mitad es pasado por la batidora/licuadora o mortero para molerlo bien. En la grasa o manteca se fríe la cebolla y se deja que baje la temperatura. Se baten muy bien los huevos hasta que espumen bien, se les agrega la leche.  Se mezcla el maíz, mitad grano entero y mitad molido con la cebolla junto con su grasa, el queso desgranado con la mano o cortado en pequeños cubitos y la leche con los huevos. Debe quedar semilíquido. Se coloca en una fuente para horno previamente enmantecada y enharinada o cubierta con hoja de banano/plátano, se lo introduce al horno hasta que cuaje bien como una torta, debe quedar sequito pero con cierta humedad. Se corta en cuadrados grandes o pequeños y se sirve. Puede guardarse en el refrigerador y calentar en el momento de ser servido.
Observaciones: Como en la mayoría de las recetas regionales, cada cocinera tiene la suya.

CHIPA CABURÉ (“torta con forma de cañón”)

Nombre	CHIPA CABURÉ	Origen	Cocina guaraní – correntina
Ingredientes: 1kg. de almidón de mandioca; 150 gr. de grasa o manteca; 4 huevos; 150 grs. de queso de campo u otro a elección;1 taza de leche; 2 cucharaditas de sal fina; 1 cucharada de anís (optativo). Modificando el tipo de queso se obtiene sabores diferentes.
Modo de preparación: Mezclar los ingredientes, agregar por último el almidón de mandioca. Si la masa queda dura, hay que seguir amasándola hasta que adquiera una consistencia más tierna. Tomar un palo de madera limpio (que no cascara, barniz, pintura, etc.), forrarlo con la masa hasta unos 8cm. Cocinar dando vueltas sobre brasas de carbón hasta que esté dorada y la masa cocida (cuando se desprende del palo esta cocida). Como la madera puede modificar el sabor, muchos optan por forrar el palo con papel de aluminio.
Observaciones: Chipa caburé, su traducción literal seria “torta caño” o “torta con forma de cañón”. Se considera que la receta y la forma de cocción provienen de la Provincia de Corrientes.

CHIPA SO’O (Chipa rellena con carne)

Nombre	CHIPA SO’O	Origen	Cocina guaraní – paraguaya
Ingredientes: 1kg de harina de maíz; 5 huevos; 250g de queso; 125g de de cerdo o manteca; ¼ litro de leche y sal a gusto – Para el relleno – carne picada, cebolla, morrón, orégano, comino, sal y ají molido, etc.; algunos agregan huevo cocido y picado. El relleno es similar al de las empanadas de carne.
Modo de preparación: Mezclar el huevo con la grasa o con la manteca hasta que se integre bien; después se agrega el queso, la leche y la harina de maíz, se condimenta con un poco de sal, se mezcla todo y se amasa con la mano. Se hacen bollos, se los divide al medio y se agrega el relleno, que es el mismo que para una empanada de carne. Colocar en una asadera, pintar con 1 yema de huevo batido y llevar al horno a fuego medio de 180º hasta que estén doradas.

PASTEL DE MANDIOCA

Nombre	PASTEL DE MANDIOCA	Origen	Regional
Ingredientes: Masa: 1 kilo de mandioca; 2 huevos; 1 cucharadita de grasa o manteca; l a 1 ¼ taza de harina de maíz; ½ taza de harina; sal fina - Relleno: Carne picada saltada con cebolla, cebolla de verdeo, agregarle huevo duro y condimentos; u otro relleno de su gusto. Modo de preparación: Hervir la mandioca en agua salada. Inmediatamente de retirar del fuego pisar con máquina o con el mortero. Poner en la mesa la mandioca y la harina de maíz. Agregar la grasa, sal, huevo y harina común. Amasar bien. Hacer bollos del tamaño de una galleta. Estirar con el palo de amasar, espolvoreando la masa y la mesa con la harina de maíz. Formar redondeles de unos 10 cm. de diámetro, más o menos. Rellenar con relleno de carne picada con huevos duros y condimentos o el picadillo común para pastel. Humedecer los bordes con agua, cerrar y pasar la orilla con tenedor, o hacer repulgue. Freír en aceite o grasa muy caliente. Servir inmediatamente.

Mbeyú (Chipa en forma de torta)

Utilizando el almidón de mandioca, se prepara el Mbeyú (torta hecha a la plancha o bifera).

Ingredientes:

• · Harina de mandioca: 1/2 kg.
• · Grasa: 3 cucharadas (puede ser reemplazado por manteca)
• · Queso fresco: 1/4 kg.
• · Sal
• · Agua

Modo de preparación:

Mezclar la harina de mandioca con el queso cortado y la grasa. Añadir la salmuera preparada con sal disuelta en 1 taza de agua hasta que resulte una pasta suave.

Trabajar la masa. Formar 2 tortas grandes, del tamaño de la sartén que se va a usar. Untar ésta con grasa y colocar sobre ella una de las tortas.

FACTURAS DE CERDO "ESTILO ALEMAN" (Nº 1)

Entre las recetas que he recopilado entre los colonos, me han dado muy buenas de facturas de cerdo de estilo aleman.

Las quiero compartir con Ustedes.-

Aca va la primera tanda.-

1. SALCHICHA ALEMANA

(Knackwürstchen)

Es un producto fresco,y para preparar 10 kilogramos se emplean cinco de carne vacuna, cinco de cerdo y dos de tocino.

Ingredientes. - Sal fin, 230 gramos; nuez moscada, 10, y pimentón dulce, 10 gramos.

Preparación. - Se pican primero la carne y el tocino lo más finamente posible; se mezclan, tratando de dar a la mezcla la mayor homogeneidad, y se agregan los ingredientes que han sido mezclados previamente, para luego amasar el todo por espacio de 10 a 15 minutos. Se embute la masa en tripas vacunas delgadas que se separan atándolas en piezas de 10 centímetros poco más o menos, y se cuelgan en el ahumadero. El humo usado debe ser caliente y rápido, durante esta operación 45 minutos, a una temperatura de 70 a 80 grados centígrados. Después se llevan las salchichas al recipiente destinado a la cocción y se sumergen en agua caliente durante 15 minutos a 75 grados, colgándolas por medio de piolas en madera o palos separados unos de otros sobre la superficie del tacho. Por último, se secan y se orean al aire. Para el ahumado se usa madera de quebracho colorado (leña o aserrín).

2. SALCHICHA DE VIENA

(Wiener Würstchen)

Se emplea el mismo procedimiento y los mismos ingredientes, con la sola diferencia de que la mezcla se embute en tripas ovinas; con preferencia, de carnero.

3. MORTADELA TIPO MUNICH

(Münchener Bierwurst)

Para 10 kilogramos se emplean: carne de cerdo, seis kilogra­mos; carne de vacuno dos: tocinos, dos kilogramos.

Ingredientes. - Sal fina, 240 gramos; pimienta, 30; macis, 10; ajo molido fino, 5 gramos.

Se pica finamente la carne con el tocino, si es posible en máquinas picadoras; se lleva a la mezcladora, se agregan los ingredientes, amasándose el todo durante el tiempo que se crea conveniente para asegurar una mezcla homogénea; se embuten las mortadelas en vejigas chicas de ternero, y se atan.

Primero se someten las piezas a la cocción en ahumaderos con humo seco de madera y aserrín de quebracho, a una temperatura de 75º C., por una hora más, y luego se colocan en agua caliente a 80º, durante una hora más, pasada la cual se colocan en agua fria durante 10 minutos; se sacan y se cuelgan al aire ambiente para que se enfrien.

4. MORCILLA NEGRA CON TOCINO, BRUNSVIGA

(Braunschweiger Speckblutwurst)

Para elaborar 10 kilogramos de este producto se emplean: tocino, cuatro kilogramos; cuero de cerdo, dos; sangre, cuatro kilogramos.

Ingredientes. - Sal fina, 250 gramos; pimienta blanca fina, molida, 20; orégano, 10 ; cebolla picada, 300 gramos.

Preparación. - Se cuecen los cueros de cerdo durante una hora, de dejan enfriar y se muelen en moldes finos; el tocino se pica, si es posible, en moldes de una centimetros cúbico. Luego se lleva a una batea, se le echan los ingredientes según la fórmula expresada, y se mezclan agregando con cuidado la sangre hasta que el todo forme una masa homogénea. Terminada esta opera­ción se embute en tripas bovinas, tipo salame, atando las puntas. Por último, se cuecen los morcillas durante una hora a unos 80º centigrados.

5. QUESO DE CHANCHO

(Delikatessen Sülze)

Materia prima para 10 kilogramos: carne de cerdo, 500 gra­mos; cuero de cerdo cocido, 2.500; tocino, 100.

Ingredientes. - Se cuece la carne durante una hora y se corta en trozos de un centimetro y medio aproximadamente, lo mismo que el tocino y el cuero. En frio o en caliente, se le agregan los condimentos especificados; se mezcla el todo y se embute en tripones, dividiéndolos en dos o tres piezas y atándo­las con hilo resistente. Se cuece durante hora y media a una temperatura de 80º C., llevándose luego a la prensa por espacio de 24 horas, estando en esta forma listo el queso de chancho para el consumo.

INFUSIONES MISIONERAS

INFUSIONES

Yerba Mate – (Ilex paraguariensis) - La yerba mate, de los jesuitas, o yerba del Paraguay (en guaraní: ka'a), es una especie arbórea neotropical originaria de las cuencas del Alto Paraná, Alto Uruguay y algunos afluentes del Río Paraguay donde crece en estado silvestre, sobre todo formando parte del sotobosque o del estrato mediano de los montes.

Hay tres formas básicas de consumir la yerba mate, que reciben distintos nombres:

La forma más común es el mate, una infusión que se prepara en un recipiente (también denominado “mate”) o —si el recipiente es de la variante de boca ancha se le llama “porongo”— en donde se vierte agua entre 75 y 82 grados de temperatura, que se succiona por medio de una bombilla.

El tereré es similar al mate, pero se lo prepara con agua natural o bien fría, en épocas de calor agobiante. Se le suele agregar mezcla de yerbas medicinales como la menta (Mentha arvensis), el cedrón (Lippia citriodora), menta peperina, y otras . Es propio de Paraguay, oeste de Mato Grosso y de São Paulo , y en el litoral argentino

El mate cocido es una infusión. Para prepararlo primero se hierve la yerba mate en agua, y posteriormente se cuela y se sirve en una taza. Cabe destacar que esta forma "tradicional" de preparar el mate cocido, ha sido en gran parte desplazada por el mate cocido preparado en bolsitas, similares a las del té común. El mate cocido fue conocido en los siglos XVII y XVIII como té de los jesuitas, por ser éstos quienes popularizaron su uso, a imitación del té.

ESTEVIA, también llamada Caá heé, Kaa hee, Yerba dulce; (Stevia rebaudiana - Eupatorium rebaudianum) - Las hojas han sido utilizadas por su sabor por los aborigenes desde antes de la llegada de los españoles, de ellas se servían para endulzar alimentos y medicamentos o las masticaban por su dulzor.

Las hojas son alrededor de 20-30 veces más dulces que el azúcar. Útil para endulzar café, té, mate, jugos de frutas, refrescos, pastelería, dulces, pasta dental, helados, goma de mascar, etc.

TE (Camellia sinensis)

En la provincia de Misiones y en el Norte de la Provincia de Corrientes se adaptó muy bien la Camellia sinensis, que es la especie cuyas hojas y brotes se utilizan para elaborar té. Procede del sur y sudeste de Asia.

Es un arbusto o árbol pequeño perenne que posee una fuerte raíz principal; el árbol normalmente se recorta para que no sobrepase los 2 m cuando se cultiva por sus hojas para elaborar té. Las hojas son de 4-15 cm de longitud y 2-5 cm de ancho. Las flores son blanco-amarillentas, entre 2-4 cm de diámetro y con 7-8 pétalos.

De esta especie se elabora el té (verde, negro, blanco, Pu-erh o rojo, amarillo, oolong...), que se procesa para obtener diferentes grados de oxidación.